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【转载】怎样把猪皮变成美食  

2016-11-11 11:54:05|  分类: 食为先 |  标签: |举报 |字号 订阅

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怎样把猪皮变成美食

怎样把猪皮变成美食 - 二郎 - linerlang@126 的博客亚汉

 

猪皮富含胶原蛋白,是有益于美容的食品。但是,猪皮通常难以入口,简单煮熟不但口感不佳,且既硬又韧;炖烂了虽然容易入口,但是口感肥腻,难以下咽。如果连在红烧五花肉、扣肉、卤肉一起吃,味道不错,可是猪皮成分很少,起不了作用。怎样让整片的猪皮变成美食呢?只有一个办法,就是把猪皮加工成浮皮,吃起来松软爽口,由于浮皮疏松多孔,容易吸收汤汁,可以任君调配,你喜欢什么味道,就怎么烹调。有些大超市有现成的浮皮卖,但那是肉类加工厂成批制作,不如自己小家庭制作来得新鲜。有时间、有兴趣的朋友不妨试试。

怎样把又硬又韧的猪皮加工成疏松多孔的浮皮呢?我在回忆录中曾经讲过,小时候,我父亲曾经一度以卖猪肉谋生,母亲把每天卖剩的肥肉炼成熟油,把猪皮加工成浮皮,再卖出去。所以,对加工猪皮的办法我略知一二。但是,当年母亲加工的猪皮量大,小家庭要应该怎样做呢?经过家庭生活多年的实践,我终于掌握了加工猪皮的办法。说出来与朋友们共享。

小家庭制作浮皮,一般以3斤左右为宜。在猪肉摊子单单买猪皮比较便宜,要选猪背脊的皮,不要猪肚腩的皮。首先把猪皮洗净,切成3x20厘米的条子(便于烘烤),在清水中煮熟(大约水滚后文火煮10分钟);把猪皮捞出后用清水略为清洗,顺便把少量没有刮干净的毛拔掉,就用棉线一条条单独穿起来,挂在阳光下暴晒,大约三天左右可以晒干(晒干后硬邦邦的)就可以烘焙或油炸。我主张尽量不要用油炸的办法,因为专门开个油锅来炸猪皮是很不合算的,用广州的俗语说叫做“妹崽大过主人婆”,而且用植物油来炸,效果也不理想,除非你家刚好炼猪油,可以顺便放进去炸。看着它好像炸虾片一样爆开了,就立即捞起。样子看起来不错,但是第一次炸是不透心的,必须冷却后再炸第二次才完全炸开。第二次再另开油锅就不合算了。所以,最好的办法就是用电烤箱。把干猪皮在电烤箱的托盘中摆列好,放入烤箱中,较定温度200摄氏度,烤15分钟(要观察烘烤状况,灵活处理),看样子已经爆开了,就先把托盘取出来,待猪皮冷却以后再烘烤第二次,时间也是15分钟左右,加工就完成了。不管是用电烤箱烘烤还是用油炸,第二次翻爆(或炸)是很必要的。少了这道工序,看起来好看,实际上中间没有爆(或炸)透,泡水煮了以后,中间还是韧的,难吃。

把加工好的浮皮置于清水中浸泡,待它变软(把浮皮直接在水中煮软后,再泡在冷水中清洗浸泡更佳)以后,切成细条。怎么吃法,就各取所好了。有人喜欢酸甜辣,有人喜欢爆油蒜米加酱油,烹调花样各种各样,就看你喜欢什么味道。因为浮皮疏松多孔,什么味道都能吸收,吃起来又爽口,可算美食一道。另外,浮皮还可以和许多种蔬菜如马铃薯、大白菜等同煲,也别有风味。当然,我不是厨师,我只能介绍浮皮的制作方法,至于怎么烹调味道更美,就“八仙过海,各显神通”了。

怎样把猪皮变成美食 - 二郎 - linerlang@126 的博客亚汉

 

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